Știi când aleg cartoful prăjit? Când cel fiert e încolțit
Sună provocator și este intenționat. Nu recomand cartoful prăjit ca regulă alimentară. Dar recomand ferm să nu folosim cartoful încolțit în alimentația copilului. Pentru că aici nu mai vorbim despre „mai sănătos” sau „mai puțin sănătos”. Vorbim despre siguranță alimentară, un principiu fundamental în nutriție, mai ales în cea pediatrică.
Cât de bine ne cunoaștem alimentele? Și mai ales, știm cu adevărat riscurile ascunse în spatele unor schimbări aparent banale, precum încolțirea unui cartof? Să ne imaginăm un scenariu familiar: un părinte grăbit, descoperind în cămară niște cartofi ce încep să dea colți, tentat să îi „salveze” tăind pur și simplu acele excrescențe sau zonele verzi. Pare un gest inofensiv de economie, nu? Dar povestea reală din spatele acestui gest simplu este mult mai complexă și, uneori, periculoasă. Toxicitatea cartofilor nu este o descoperire modernă; cazuri de intoxicație cu cartofi au fost documentate de-a lungul istoriei, inclusiv cazuri fatale în secolul XX, în țări precum Germania și Marea Britanie. În Japonia, s-au înregistrat 23 de incidente de intoxicație cu glicoalcaloizi, unele dintre ele fiind fatale. Scopul nu este să diabolizăm cartoful, ci să te înarmăm cu informația corectă pentru a face alegeri sigure, în special pentru cei mici.
Ce se întâmplă când cartofii încolțesc?
Cartoful care dezvoltă colți sau zone verzi produce în cantitate mai mare solanină și chaconină, două substanțe care fac parte din clasa glicoalcaloizilor. Acești glicoalcaloizi nu sunt altceva decât „armele chimice” naturale ale plantei de cartof, mecanisme de apărare dezvoltate evolutiv pentru a o proteja împotriva dăunătorilor și bolilor. În concentrații mici, aceste substanțe nu reprezintă un pericol. Însă atunci când nivelul lor crește, pot deveni toxice pentru organismul uman.
Concentrația acestor glicoalcaloizi crește mai ales atunci când:
- Cartoful este expus la lumină: Expunerea la lumină, fie cea solară directă pe pervazul bucătăriei, fie lumina artificială intensă din supermarketuri, este un catalizator puternic, declanșând producția masivă de solanină. Această nuanță verzuie, care ne dă adesea de gândit, este un indicator vizibil, un semnal de alarmă dat de natură că planta produce clorofilă, un proces adesea corelat cu creșterea nivelului de glicoalcaloizi.
- Apar zone verzi sub coajă: Acestea nu sunt doar un defect estetic, ci semnalizează acumularea crescută de glicoalcaloizi.
- Dezvoltă colți (germeni) viguroși: Procesul de încolțire indică o acumulare semnificativă de toxine.
- Este depozitat la temperaturi nepotrivite: Temperaturile prea calde sau o depozitare prea îndelungată accelerează procesul natural de încolțire și, implicit, acumularea de toxine.
- Devine moale sau zbârcit: Acestea sunt semne de degradare a cartofului, adesea asociate cu creșterea nivelului de glicoalcaloizi.
Este suficient să îndepărtăm partea verde?
Nu. Aceasta este una dintre cele mai frecvente practici greșite și, din păcate, periculoase. Tăierea colțului sau a zonei verzi nu garantează eliminarea substanțelor toxice. Glicoalcaloizii nu sunt limitați la zona verde sau la colți; ei se pot răspândi în întregul tubercul, invizibili cu ochiul liber, pătrunzând adânc în pulpa cartofului.
În plus, gătirea – fie prin fierbere, coacere sau prăjire – nu distruge complet aceste substanțe. Contrar credinței populare, solanina este remarcabil de rezistentă la căldură. Fierberea, coacerea sau prăjirea obișnuită nu o distrug complet. De fapt, solanina se descompune la temperaturi extrem de ridicate, între 260 și 270°C, praguri rar atinse în gătitul casnic. Chiar dacă fierberea poate reduce nivelul de glicoalcaloizi cu aproximativ 22% (prin solubilizare în apă), cantitatea rămasă poate fi încă periculoasă, iar prăjirea la temperaturi foarte înalte (peste 200°C) poate reduce mai mult, însă nu este o soluție pentru cartofii deja încolțiți. Prin urmare, transformarea cartofului în piure sau supă nu îl face automat sigur.
Ce simptome pot apărea?
Glicoalcaloizii, precum solanina, acționează la nivel celular. Ei pot perturba membranele celulare, afectând funcția normală a celulelor. Mai mult, acești compuși pot inhiba o enzimă vitală numită acetilcolinesterază, esențială pentru transmiterea impulsurilor nervoase, ducând la o cascadă de simptome gastro-intestinale și neurologice.
La adult, expunerea la concentrații mici poate produce doar un disconfort digestiv ușor. Însă la copil, riscul este mult mai mare, din cauza greutății corporale reduse și a sensibilității fiziologice crescute.
Pot apărea:
- Inițial (simptome gastro-intestinale):
- Senzație de arsură în gură
- Gust amar neplăcut
- Greață
- Vărsături
- Dureri abdominale
- Diaree
- Simptome neurologice (în cazuri mai severe):
- Dureri de cap
- Amețeală
- Confuzie
- Depresie
- Somnolență sau agitație
- Fotofobie (sensibilitate la lumină)
- Tinitus (țiuit în urechi)
- Cazuri extreme (potențial letale): În cazuri rare, dar extrem de grave, intoxicația severă poate duce la deshidratare masivă, dezechilibre electrolitice, dilatarea pupilelor, dificultăți respiratorii, comă, convulsii.
Doză toxică de glicoalcaloizi este considerată a fi între 2 și 5 mg per kilogram corp, iar o doză potențial letală se situează între 3 și 6 mg per kilogram corp. Aceasta înseamnă că un copil, având o greutate corporală mult mai mică și o sensibilitate fiziologică crescută, este expus unui risc semnificativ mai mare decât un adult la aceeași cantitate de cartof toxic. Nu sunt situații frecvente, dar sunt complet evitabile, iar în nutriția pediatrică, prevenția este esențială.
Când arunc cartoful fără ezitare? Ghidul deciziei rapide.
Când vine vorba de cartofi, dacă ai chiar și cea mai mică îndoială, cel mai sigur este să îl arunci.
Regula de Aur:
- Are zone verzi extinse: Nu doar o mică pată, ci o porțiune semnificativă a cartofului a căpătat o culoare verde intensă.
- Are colți mari, bine dezvoltați: Semn incontestabil al încolțirii avansate.
- Este moale sau puternic zbârcit: Indicând degradarea și potențiala acumulare de toxine.
- Are gust amar: Acest gust neplăcut este un semnal clar al prezenței solaninei la concentrații periculoase (peste 140 mg/kg poate cauza amărăciune, iar peste 200 mg/kg este considerat un risc pentru sănătate).
În alimentația copilului, regula este simplă: Dacă arată suspect, nu îl folosim.
De ce aș alege cartoful prăjit în locul celui fiert încolțit?
Această afirmație nu este o încurajare pentru consumul excesiv de cartofi prăjiți, ci o declarație fermă despre priorități. Într-o alimentație sănătoasă, siguranța alimentară primează întotdeauna.
Pentru că un cartof sănătos, chiar preparat ocazional într-o variantă mai puțin ideală din punct de vedere nutrițional (cum ar fi prăjit), este infinit mai sigur decât un cartof încolțit, gătit „dietetic” (fiert sau copt).
Siguranța alimentară este primul criteriu și abia apoi discutăm despre metoda de preparare. Perfecționismul nutrițional, oricât de lăudabil ar fi, nu trebuie să învingă logica fundamentală a siguranței. O farfurie sigură este întotdeauna o farfurie bună. În nutriția pediatrică nu căutăm farfurii perfecte, căutăm farfurii sigure.
Iar uneori, cea mai bună decizie nu este „cum îl gătesc?”, ci „îl gătesc sau îl arunc?”.
Bibliografie:
- GAO, J., Wang, Z., & Yu, W. (2023). Solanine poisoning in an elderly man with dementia: a case report with clinical findings. Research Square (Research Square). https://doi.org/10.21203/rs.3.rs-3119478/v1
- He, Y., Chen, J., Zhang, Q., Zhang, J., Wang, L., Chen, X., Molenaar, A., & Sun, X. (2021). α-Chaconine Affects the Apoptosis, Mechanical Barrier Function, and Antioxidant Ability of Mouse Small Intestinal Epithelial Cells. Frontiers in Plant Science, 12. https://doi.org/10.3389/fpls.2021.673774
- Koyuncu, D., & Duran, A. (2024). Optimization of Process Parameters Affecting Glycoalkaloids in Potato Chips Using the Taguchi Method. Potato Research. https://doi.org/10.1007/s11540-023-09689-7
- Larsen, H., & Molteberg, E. L. (2022). Discolouration of Potato Tubers Under Retail Light: Cultivar Variations and Effect of Different Packaging Materials for Folva Potatoes Stored at 20 and 6 °C. Potato Research, 66(2), 507. https://doi.org/10.1007/s11540-022-09585-6
- Nara, A., Saka, K., Yamada, C., Kodama, T., & Takagi, T. (2018). Forensic analysis using ultra-high-performance liquid chromatography–tandem mass spectrometry with solid-phase extraction of α-solanine and α-chaconine in whole blood. Forensic Toxicology, 37(1), 197. https://doi.org/10.1007/s11419-018-0452-7
- Nepal, B., & Stine, K. J. (2019). Glycoalkaloids: Structure, Properties, and Interactions with Model Membrane Systems. Processes, 7(8), 513. https://doi.org/10.3390/pr7080513
- Ostreikova, T. O., Kalinkina, O. V., Bogomolov, N. G., & Черных, И. В. (2022). Glycoalkaloids of Plants in the Family Solanaceae (Nightshade) as Potential Drugs. Pharmaceutical Chemistry Journal, 56(7), 948. https://doi.org/10.1007/s11094-022-02731-x
- Schrenk, D., Bignami, M., Bodin, L., Chipman, J. K., Mazo, J. del, Högstrand, C., Hoogenboom, L. A. P., Leblanc, J. C., Nebbia, C., Nielsen, E., Ntzani, E., Petersen, A., Sand, S., Schwerdtle, T., Vleminckx, C., Wallace, H., Brimer, L., Cottrill, B., Dusemund, B., … Grasl‐Kraupp, B. (2020). Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in particular in potatoes and potato‐derived products. EFSA Journal, 18(8). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6222
- Siddique, Md. A. B., & Brunton, N. P. (2019). Food Glycoalkaloids: Distribution, Structure, Cytotoxicity, Extraction, and Biological Activity. In IntechOpen eBooks. IntechOpen. https://doi.org/10.5772/intechopen.82780
- Urban, J., Hamouz, K., Lachman, J., Pulkrábek, J., & Pazderů, K. (2018). Effect of genotype, flesh colour and environment on the glycoalkaloid content in potato tubers from integrated agriculture. Plant Soil and Environment, 64(4), 186. https://doi.org/10.17221/166/2018-pse
- Yadav, S., Kaur, J., & Rani, P. (2022). Solanine and Chaconine (p. 73). https://doi.org/10.1201/9781003178446-4
- Zarins, R., & Krūma, Z. (2017). Glycoalkaloids in potatoes: a review [Review of Glycoalkaloids in potatoes: a review]. FoodBalt … https://doi.org/10.22616/foodbalt.2017.002
- Zhou, X., Gao, Q., Praticò, G., Chen, J., & Dragsted, L. O. (2019). Biomarkers of tuber intake [Review of Biomarkers of tuber intake]. Genes & Nutrition, 14(1). BioMed Central. https://doi.org/10.1186/s12263-019-0631-0
- Макаренко, О. А., & Chebanenko, K. (2025). Glycoalkaloids of potatoes: α-solanine and α-chaconine. A review [Review of Glycoalkaloids of potatoes: α-solanine and α-chaconine. A review]. Food Industry, 37, 39. National University of Food Technologies. https://doi.org/10.24263/2225-2916-2025-37-6
